项目业主： 上海鑫博海农副产品加工有限公司

项目类型： 中央厨房热厨车间通风降温改造

解决方案： 凯美恒工业冷风机+管道岗位送鲜风降温系统

项目地址： 上海市金山区廊下镇漕廊公路7275号

项目时间： 2022年

项目背景

上海鑫博海农副产品加工有限公司成立于2007年9月6日，注册资本4000万元人民币，坐落于上海市金山区廊下镇漕廊公路7275号，是上海博海餐饮集团有限公司旗下的核心中央厨房企业，也是农业产业化国家重点龙头企业。公司深耕精致食品领域数十年，产品覆盖净菜、速冻食品、蔬菜色拉、预包装冷藏膳食、烘焙糕点等多个品类，广泛供应高铁、航空、企业团餐、线上商城及连锁便利店等领域，是廊下“湾区食谷”产业发展的标杆企业。公司车间环境达到医药工业洁净厂房D级标准（10万级），具有上海混合类色拉生产许可证、预包装冷藏膳食SC证和集体用餐配送资质。

中央厨房热厨车间是食品加工的核心区域，承担着大批量菜品的烹制、分装任务。车间内炒锅、蒸箱、烤箱、汤锅等设备密集排列，烹饪过程中持续产生大量热量、蒸汽和油烟。中央厨房的工况与普通餐饮后厨有相似之处，但规模更大、产能更高、连续作业时间更长。多台炉灶同时开火时，车间热负荷急剧攀升，蒸汽和油烟在密闭或半密闭的食品加工环境中积聚，夏季作业环境尤为恶劣。

与此同时，中央厨房对食品安全和卫生管理有严格的规范要求。根据上海市《中央厨房卫生规范》，烹调热加工场所要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。降温设备不能引入污染源，设备外壳需便于清洁，送风方向不能干扰食品加工工艺和食品接触区域。2022年，上海虹贝实业有限公司（凯美恒·CAMHEN）为上海鑫博海中央厨房热厨车间完成通风降温改造，采用工业冷风机+管道岗位送鲜风降温方案。

工况痛点

（1）炉灶密集产热，中央厨房热负荷远超普通后厨

中央厨房热厨车间内炒锅、蒸箱、烤箱、汤锅等设备密集排列，大批量菜品烹制过程中，炉灶明火持续释放高温辐射热。与小型餐饮后厨不同，中央厨房需要同时供应大量餐食，多台炉灶同时开火，车间热负荷远超普通后厨。操作厨师紧邻灶台长时间作业，高温烘烤感强烈，体力消耗大。夏季高温时段，热厨车间温度可达40℃以上，厨师在高强度连续作业中承受极大的热负荷。

（2）蒸汽与油烟双重叠加，空气闷热混浊

中央厨房菜品烹制涉及炒、蒸、煮、炸、烤等多种工艺，蒸汽和油烟同时产生。蒸汽密集型烹饪过程中产生的湿气、热量和冷凝水需要专门的通风管理。车间内蒸汽弥漫、油烟积聚，空气闷热混浊。厨师长时间处于这种环境中，呼吸道负担加重，视线受影响，作业效率和操作安全性都受到制约。

（3）食品车间密闭性要求高，自然通风条件有限

中央厨房为保障食品安全和洁净度，车间门窗控制较严，自然通风条件有限。设备散热和烹饪产生的热气、蒸汽在车间内部积聚，无法及时排出。热空气上浮在屋面下方形成高温滞留层，地面操作区闷热感持续。传统工业风扇搅动的是车间内已有的热空气，无法引入新鲜冷风，降温效果有限。

（4）传统空调在中央厨房环境中不适用

中央厨房油烟和蒸汽浓度高，传统中央空调在油烟环境中冷凝器易积油堵塞，寿命短、故障率高、清洗维护成本极大。普通分体空调覆盖范围有限，无法满足中央厨房大面积、多工位的降温需求。中央厨房属于高排烟量、开放或半开放厨房，普通空调的冷风容易被排烟系统抽走，造成厨房负压和冷量浪费。

（5）食品卫生标准严格，设备选型受限

中央厨房对食品安全和卫生管理有严格要求，受市场监管部门和集团品控双重监管。降温设备不能引入污染源，外壳需耐清洁剂擦拭，送风方向不能干扰食品加工和食品接触区域。凯美恒5090防腐湿帘在高湿环境中不易滋生细菌，设备外壳耐候易清洁，符合食品车间的卫生管理要求。

（6）不能影响正常生产供餐

中央厨房承担着高铁盒饭、企业团餐、校餐等大批量供餐任务，生产计划紧凑、交付时间刚性。任何降温改造方案都必须在不影响正常生产供餐的前提下实施。

凯美恒定制方案

针对上海鑫博海中央厨房热厨车间炉灶密集产热、蒸汽油烟叠加、食品卫生标准严格的工况特点，凯美恒定制了工业冷风机+管道岗位送鲜风降温系统。核心逻辑是：工业冷风机集中制冷，将室外新鲜空气经过滤降温后，通过送风管道精准输送至各厨师操作岗位，持续向车间补入降温鲜风，改善工位体感温度，同时配合排烟系统协同工作，不影响食品加工工艺。

送风端——工业冷风机集中送入降温鲜风

在中央厨房热厨车间合适位置布置凯美恒工业冷风机。设备采用蒸发冷却技术，利用水蒸发吸热原理降温，无需压缩机与氟利昂。凯美恒工业冷风机依靠5090型高效湿帘，蒸发效率可达86.3%，整机搭载IE5永磁直驱电机，耗电量仅为传统压缩式空调的1/8，源源不断输送室外新鲜空气，改善车间闷味、油烟、粉尘堆积问题。冷风机持续将室外新鲜空气经过滤降温后送入车间，取代了传统空调循环处理车间空气的方式，避免了油烟和蒸汽在车间内反复循环。

输送端——管道精准输送至厨师工位

全线铺设送风管道，主机输出的冷风经管道输送至热厨车间内部各厨师操作岗位。管道沿车间墙侧或吊顶内布置，不占用烹饪操作空间。管道送风方式克服了中央厨房内设备布局对气流组织的阻挡，冷风可精准送达炒锅操作位、蒸箱操作位、分装工位等各个作业岗位，不受车间内炉灶排列影响。中央厨房炉灶区温度常超40℃，通过耐高温风管将冷风送至操作面附近，既不影响烹饪流程，又保障人员健康。

送风端——岗位定向送鲜风

在炒锅操作位、蒸箱操作位、分装工位等主要岗位上方或侧方设置出风口，将冷风定向送达厨师身体区域。出风口朝向操作人员活动区域送风，冷风从侧后方送达厨师上半身，直接改善工位体感温度。岗位送风方式的优势在于：降温精准、不浪费冷量，一台冷风机通过管道系统可服务多个工位。风口风量根据岗位实际情况确定，确保每个厨师都在冷风覆盖范围内。

系统协同——送风与排烟协同，不影响食品安全

工业冷风机岗位送鲜风与中央厨房既有排烟系统协同工作。冷风机负责向厨师操作岗位送入降温鲜风，排烟系统负责从灶台上方就近捕集油烟和蒸汽。两者独立运行——排烟系统从灶台上方排出油烟和蒸汽，送风系统从侧后方为厨师提供降温鲜风，既保证了油烟和蒸汽的治理效果，又实现了厨师工位的精准降温。送风方向避开食品加工和分装区域，不干扰食品接触面，符合中央厨房食品安全管理要求。

核心设备配置

凯美恒工业冷风机

• 采用蒸发冷却技术，无需压缩机与氟利昂

• 依靠5090型高效湿帘，蒸发效率可达86.3%

• 整机搭载IE5永磁直驱电机，耗电量仅为传统压缩式空调的1/8

• 将室外新鲜空气经过滤降温后送入车间

• 5090防腐湿帘在高湿环境中不易滋生细菌，适配食品车间卫生要求

管道岗位送风系统

• 送风管道沿车间墙侧或吊顶内布置

• 延伸至炒锅操作位、蒸箱操作位、分装工位等主要岗位

• 各岗位设置出风口，冷风定向送达厨师身体区域

• 管道送风克服中央厨房内设备布局对气流组织的阻挡

岗位送风末端

• 炒锅操作位设置出风口

• 蒸箱操作位设置出风口

• 分装工位设置出风口

• 出风口朝向厨师操作区域，冷风精准送达

安装布置

工业冷风机布置于中央厨房热厨车间合适位置，送风主管道沿车间纵向延伸，在炒锅操作位、蒸箱操作位、分装工位等主要岗位上方或侧方设置分支管道和出风口。出风口朝向厨师操作区域送风，冷风直达作业位置。管道沿车间墙侧或吊顶内布置，不占用烹饪操作空间，不影响炉灶布局和物料流转。全部设备安装利用生产间隙分段施工，不影响车间正常供餐生产。

项目成效

（1）厨师工位体感温度明显下降

工业冷风机管道岗位送鲜风系统投入运行后，中央厨房热厨车间厨师操作工位温度较改造前明显下降，炒锅旁、蒸箱旁、分装工位的厨师体感舒适度提升，高温闷热感显著缓解。

（2）蒸汽油烟有效治理

冷风机岗位送鲜风与既有排烟系统协同工作，车间内蒸汽和油烟被有效排出，车间空气质量明显改善，厨师视线清晰度提升，呼吸环境改善。

（3）送风覆盖精准均匀

管道送风方式克服了中央厨房内炉灶设备布局对气流组织的阻挡，各厨师操作岗位送风均匀，不存在送风死角，冷风精准送达操作人员身体区域。

（4）符合食品车间卫生规范

凯美恒5090防腐湿帘在高湿环境中不易滋生细菌，设备外壳耐候易清洁。送风方向避开食品加工和分装区域，不干扰食品接触面，符合中央厨房食品安全管理要求。

（5）不影响正常供餐生产

模块化安装、分段施工，不影响中央厨房正常供餐生产进度，高铁盒饭、企业团餐等订单按时交付。

（6）能耗成本可控

相较传统压缩式空调方案，蒸发式冷风机无需压缩机，耗电量低，长期运行电费支出可控。

客户价值

中央厨房热厨车间的高温问题，叠加了炉灶密集产热、蒸汽油烟双重叠加、食品车间密闭性要求高、传统空调在油烟环境中不适用、食品卫生标准严格等多重约束。传统空调在中央厨房油烟和蒸汽环境中寿命短、维护成本极高，普通风扇又无法真正降温。凯美恒“工业冷风机+管道岗位送鲜风”方案，以冷风机集中制冷送入降温鲜风、管道精准输送至厨师工位、与排烟系统协同不影响食品安全的系统化设计，在保障食品卫生和正常供餐的前提下，实现了中央厨房热厨车间工位温度和空气品质的有效改善。

凯美恒工业冷风机凭借洁净适配、节能高效、定点精准降温的产品优势，在食品行业积累了丰富的工程经验，先后服务光明乳业、上海第四乳品厂、上海梅林食品、上海百事食品等多家食品企业。中央厨房与预制菜车间的炉灶持续产热、油烟与高温叠加，凯美恒冷风机可通过管道向厨房操作区输送新鲜凉风，缓解人员高温疲劳，配合排烟系统可显著改善后厨空气品质。如您的中央厨房、预制菜车间、食品加工热厨车间正面临高温闷热、蒸汽油烟、通风不畅等难题，欢迎联系上海虹贝实业有限公司（凯美恒·CAMHEN），获取专业现场勘测与定制化降温方案。

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